Judiones de La Granja de Casa Duque

Judiones de La Granja de Casa Duque

 

Aunque ya tenemos unos judiones de La Granja siguiendo las instrucciones del alcalde de Segovia, quiero proponerte la realizada por el Restaurante Casa Duque en la misma localidad presentada en televisión: judiones de La Granja de Casa Duque. Es una excelente excusa para reunirse en familia y comer un guiso excepcional.
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Tiempo de preparación 10 min
Tiempo de cocción 40 min
Tiempo total 50 min
Plato Acompañamiento, Legumbres, Primer plato
Cocina Cocina Tradicional, Segoviana
Raciones 4 personas
Calorías 762 kcal

Ingredientes
  

  • 500 gramos de judiones de La Granja
  • 1 oreja de marrano
  • 2 huesos de jamón
  • 1 taco de jamón serrano
  • 1 trozo de panceta
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1/2 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • sal al gusto

Para el refrito:

  • 1/2 cebolla
  • 1 cucharada de harina de trigo de todo uso
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

Elaboración paso a paso
 

  • El día anterior ponemos a desalar la oreja del marrano (la compré en salazón envasada al vacío) y dejamos a remojo de vísperas los judiones de La Granja.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, dejar en remojo los judiones
  • Cuando vayamos a empezar la elaboración lavamos bien los huesos de jamón y la oreja de cerdo.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, lavar bien los huesos y la oreja
  • Preparamos el resto del compango (chorizo, morcilla, panceta y jamón serrano).
    Judiones de La Granja de Casa Duque, preparar el compango
  • En un caldero bien grande colocamos en el fondo los judiones escurridos, ponemos encima los ingredientes del compango, media cebolla picadita y los dos dientes de ajo enteros pelados.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, poner los ingredientes en una olla
  • Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y agua hasta cubrir todos los ingredientes.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, añadir aceite y cubrir de agua
  • Agregamos la hoja de laurel y ponemos el caldero a fuego vivo hasta que empiece a hervir...
    Judiones de La Granja de Casa Duque, añadir el laurel y hervir
  • ... en cuyo momento tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajito ‘al chup-chup’ durante una hora y media.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, tapar la olla
  • Cuando esté a punto de cubrir el tiempo indicado preparamos un sofrito poniendo en una sartén con un fondo de aceite de oliva la otra media cebolla picadita a sofreír.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, poner la cebolla a sofreír
  • Pasados unos minutos y cuando la cebolla transparente añadimos una buena cucharada de harina...
    Judiones de La Granja de Casa Duque, añadir harina
  • ... dejándola cocer bien hasta que tome un color dorado.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, dejar cocer hasta que adquiera tono dorado
  • Entonces separamos la sartén del fuego, agregamos una cucharadita de pimentón dulce de la Vera...
    Judiones de La Granja de Casa Duque, añadir pimentón dulce
  • ... removiendo bien con una cuchara de madera...
    Judiones de La Granja de Casa Duque, remover bien
  • ... para verter todo el sofrito en el caldero sobre el guiso de judiones y dejamos que siga cociendo todo junto otra media hora.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, añadir el sofrito al guiso
  • Pasado el tiempo destapamos el caldero,
    Judiones de La Granja de Casa Duque, dejar cocer más y destapar
  • sacamos todos los ingredientes del compango para trocearlo y retirar los huesos...
    Judiones de La Granja de Casa Duque, retirar los huesos y el compango
  • ... retirando también la hoja de laurel y rectificando de sal.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, retirar el laurel y rectificar de sal
  • Una vez troceado el compango lo volvemos a introducir en el caldero, removemos todo bien, tapamos el caldero y dejamos reposar un tiempo antes de consumirlo (yo lo tuve un par de horas).
    Judiones de La Granja de Casa Duque, trocear las carnes y volver a añadirlas
  • Los judiones de La Granja de Casa Duque están listos para consumir.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, dejar reposar un rato antes de servir
  • Al servirlo en platos individuales intenta que todos los ingredientes del guiso estén presentes.
    Judiones de La Granja de Casa Duque, sugerencia de presentación

Nutrición

Ración: 100gramosCalorías: 762kcal
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Judiones de La Granja de Casa Duque

Judiones de La Granja de Casa Duque

Acerca de Fefi

Nací en pleno barrio de La Isleta, en Las Palmas de Gran Canaria. Aprendí a desenvolverme en la cocina gracias a mi madre y, en especial, a mi abuela, de la que aprendí trucos y recetas. Con el tiempo he ido creando algunas nuevas y adaptando otras.

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