Judiones de La Granja de Casa Duque

Aunque ya tenemos unos judiones de La Granja siguiendo las instrucciones del alcalde de Segovia, quiero proponerte la realizada por el Restaurante Casa Duque en la misma localidad presentada en televisión: judiones de La Granja de Casa Duque. Es una excelente excusa para reunirse en familia y comer un guiso excepcional.

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Tiempo de preparación 10

Tiempo de cocción 40

Tiempo total 50

Plato Acompañamiento, Legumbres, Primer plato

Cocina Cocina Tradicional, Segoviana

Raciones personas

Calorías 762 kcal

Ingredientes

500 gramos de judiones de La Granja
1 oreja de marrano
2 huesos de jamón
1 taco de jamón serrano
1 trozo de panceta
1 chorizo
1 morcilla
1/2 cebolla
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal al gusto

Para el refrito:

1/2 cebolla
1 cucharada de harina de trigo de todo uso
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

Elaboración paso a paso

El día anterior ponemos a desalar la oreja del marrano (la compré en salazón envasada al vacío) y dejamos a remojo de vísperas los judiones de La Granja.
Cuando vayamos a empezar la elaboración lavamos bien los huesos de jamón y la oreja de cerdo.
Preparamos el resto del compango (chorizo, morcilla, panceta y jamón serrano).
En un caldero bien grande colocamos en el fondo los judiones escurridos, ponemos encima los ingredientes del compango, media cebolla picadita y los dos dientes de ajo enteros pelados.
Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y agua hasta cubrir todos los ingredientes.
Agregamos la hoja de laurel y ponemos el caldero a fuego vivo hasta que empiece a hervir...
... en cuyo momento tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajito ‘al chup-chup’ durante una hora y media.
Cuando esté a punto de cubrir el tiempo indicado preparamos un sofrito poniendo en una sartén con un fondo de aceite de oliva la otra media cebolla picadita a sofreír.
Pasados unos minutos y cuando la cebolla transparente añadimos una buena cucharada de harina...
... dejándola cocer bien hasta que tome un color dorado.
Entonces separamos la sartén del fuego, agregamos una cucharadita de pimentón dulce de la Vera...
... removiendo bien con una cuchara de madera...
... para verter todo el sofrito en el caldero sobre el guiso de judiones y dejamos que siga cociendo todo junto otra media hora.
Pasado el tiempo destapamos el caldero,
sacamos todos los ingredientes del compango para trocearlo y retirar los huesos...
... retirando también la hoja de laurel y rectificando de sal.
Una vez troceado el compango lo volvemos a introducir en el caldero, removemos todo bien, tapamos el caldero y dejamos reposar un tiempo antes de consumirlo (yo lo tuve un par de horas).
Los judiones de La Granja de Casa Duque están listos para consumir.
Al servirlo en platos individuales intenta que todos los ingredientes del guiso estén presentes.