Tarta de chocolate negro y mousse de frambuesa

Para hacer esta tarta necesitamos tres pasos: 1) Elaborar un bizcocho de chocolate negro que usaremos como base de la tarta. 2) Hacer una mousse de frambuesa que hará de relleno de la tarta. 3) Cubrir con una ganache de chocolate. ¡Empecemos!

Comenzamos la elaboración preparando el bizcocho de chocolate negro que servirá de base de la tarta y para ello mezclamos en un bol grande los ingredientes secos tamizados. Es decir, la harina, el azúcar, el cacao, el bicarbonato y la sal.

Una vez mezclados añadimos la mantequilla muy fría cortada en cubitos removiéndola con varillas eléctricas a baja velocidad hasta conseguir una textura arenosa.

En un vaso dosificador mezclamos el café caliente con la leche, el huevo y el extracto de vainilla con ayuda de un tenedor o unas varillas manuales...

... y agregamos la mezcla al bol de los ingredientes secos...

... y los mezclamos todos con las varillas eléctricas a alta velocidad hasta tener una masa suave.

Forrar la base de un molde redondo de 21 – 22 centímetros con papel de hornear y engrasar la base y las paredes con mantequilla para echarle un poco de harina.

Volcar la mezcla del bizcocho en el molde alisando la superficie y dejándolo caer en la tabla.

Metemos en el horno precalentado a 180ºC y lo horneamos durante 30 minutos, comprobando con palito pinchado en el centro que sale limpio para sacarlo del horno.

Lo dejamos enfriar en el molde durante 10 minutos para luego desmoldarlo y dejar enfriar sobre rejilla sin retirar el papel de horno.

Mientras preparamos la mousse de frambuesa y para ello empezamos triturando los 400 gramos de frambuesa en un vaso americano...

... añadiéndole cuatro cucharadas de azúcar blanquilla y triturando hasta tener un puré de frambuesa que reservamos.

Luego ponemos a hidratar la gelatina en polvo en agua fría siguiendo las instrucciones del fabricante y también la reservamos.

Lo siguiente es preparar un sabayón que haremos al baño María, y para ello ponemos un caldero al fuego con un poco de agua a hervir y colocamos encima un bol de cristal o de metal donde ponemos las cuatro yemas, el huevo entero y el azúcar...

... añadiendo los 45 mililitros de zumo de limón...

... y mezclamos con ayuda de unas varillas manuales sin dejar de remover.

Cuando la mezcla duplique su volumen (estará a 80ºC de temperatura si dispones de termómetro de cocina) está hecho el sabayón y retiramos el bol del fuego.

Entonces le añadimos la gelatina hidratada que habíamos reservado disolviéndola en la mezcla con las varillas manuales.

Vertemos el puré de frambuesa que habíamos reservado...

... mezclando también con las varillas manuales hasta tener una mezcla uniforme.

En este momento montamos a punto de nieve los 500 mililitros de nata fría con unas varillas eléctricas...

... y vertemos la mitad de la nata en el bol del sabayón y la frambuesa mezclándolos con varillas manuales, enérgicamente.

Añadimos una cucharadita de extracto de vainilla a la otra mitad de las natas montadas y vertemos todo en el bol del sabayón y la frambuesa, ahora con ayuda de una lengua y con movimientos envolventes...

... hasta que la mezcla esté integrada.

Limpiar el molde, retirar el papel de horno de la base del bizcocho y forrar los laterales del molde con papel de horno superando dos o tres centímetros la altura del molde.

Poner el bizcocho de chocolate en el molde para que sirva como base de la tarta...

... y verter toda la mousse de frambuesa encima...

... hasta verterla por completo alisando la superficie.

Entonces la metemos a refrigerar en la nevera al menos seis horas y mejor de un día para otro.

Yo le fabriqué una tapa con papel de aluminio para protegerla.

Cuando hayan pasado las seis horas o al día siguiente confirma que la mousse ha cuajado bien tocándola ligeramente con los dedos.

Por último elaboramos el glaseado de chocolate, y lo haremos fundiendo al baño María el chocolate y la mantequilla poniéndolos en un bol sobre un caldero con un poco de agua hirviendo añadiendo una cucharada de almíbar.

Cuando la mezcla haya fundido la retiramos del fuego dejándola atemperar ligeramente.

Sacamos la tarta con la mousse de la nevera...

... y la ponemos en el plato de presentación retirándole el papel de horno lateral...

... vertiendo el glaseado de chocolate en el centro de la mousse dejando que se vaya extendiendo poco a poco por toda la superficie y desborde por los laterales...

... hasta cubrir por completo y terminar de verter la ganache de chocolate sin preocuparte que quede por los laterales de la tarta.

Si prefieres que no te quede chocolate por los laterales vierte la ganache sobre una rejilla para que el chocolate caiga.

Volvemos a meter la tarta en la nevera al menos 30 minutos para que la ganache se endurezca.

Tu tarta de chocolate negro y mousse de frambuesa está lista para comer.

Córtala en porciones con un cuchillo de sierra limpiándolo bien antes de realizar el siguiente corte.