Galletas de zanahoria con almendras

Empezamos la elaboración pelando y rallando la zanahoria que reservaremos.

En un bol grande ponemos la mantequilla en pomada...

... y la batimos bien usando varillas eléctricas hasta que esté cremosa.

A continuación echamos los huevos.

Seguimos batiendo con las varillas y vamos añadiendo, poco a poco, el azúcar...

... sin dejar de batir hasta que esté toda integrada.

Ponemos en otro bol la harina tamizada y la mezclamos con la levadura y vamos incorporando la harina a la mezcla anterior, poco a poco, ayudándonos de una lengua...

... hasta que esté toda la harina incorporada.

Seguimos vertiendo la zanahoria rallada...

... y luego la almendra laminada...

... sin dejar de remover con la lengua hasta que esté todo integrado.

En dicho momento cubrimos la mezcla con film pegado a la superficie para que no se forme costra y lo refrigeramos en la nevera un mínimo de una hora.

Cuando vayamos a hornear las galletas precalentamos el horno a 180ºC, ponemos papel de horno sobre unas bandejas de horno y vamos poniendo porciones de masa ayudándonos de una cucharilla de café, teniendo la precaución de separarlas unos cinco centímetros porque al hornearlas se van a aplanar y extender.

Las metemos en el horno y las horneamos durante unos 15 minutos hasta que las veamos doraditas por los bordes, momento en el que las sacamos del horno...

... y las pasamos a una rejilla para que se enfríen.

Las galletas de zanahoria con almendras están listas para comer.

Si quieres guardarlas de un día para otro utiliza un recipiente hermético.