Empezamos la elaboración lavando las berenjenas,

retirándoles las puntas y cortándolas en rodajas de medio centímetro de grosor que espolvoreamos bien con sal y las colocamos en un colador sobre un bol para que escurran y pierdan su amargor.

Las tenemos escurriendo una o dos horas y pasado el tiempo las lavamos y las secamos con papel de cocina.

Una vez secas las ponemos en una tabla y espolvoreamos por encima las pimientas molidas.

Antes de empezar a hacer los emparedados tenemos que freír los filetes de solomillo de cerdo que salpimentamos y ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando estén dorados por uno de los lados les damos la vuelta.

Cuando estén dorados los dejamos atemperar en un plato.

Para empezar a montar los emparedados formamos parejas de rodajas de berenjena de tamaño similar y vamos poniendo en las que van a formar la base unos trozos de queso procurando que no sobresalgan mucho de los bordes.

Colocamos, encima del queso, unos trozos de filetes de solomillo de cerdo cortados con tijeras...

... y tapamos con la otra loncha de berenjena para formar el emparedado.

A continuación vamos empanándolos pasándolos por harina,

por huevo batido...

... y por pan rallado.

Una vez empanados los colocamos en un plato hasta el momento de freírlos.

Cuando vayamos a freírlos calentamos abundante aceite de girasol en una sartén grande antiadherente y cuando esté caliente vamos poniendo los emparedados de berenjena.

Cuando estén bien doraditos por uno de los lados les damos la vuelta para que queden crujientes también por el otro lado.

Una vez fritos los ponemos a escurrir sobre papel de cocina.

Si te apetece puedes ponerle por encima un chorrito de miel de palma.