Pelamos y troceamos una batata pequeña y la ponemos a sancochar en una cacerola con agua y una pizca de sal.

Mientras, trituramos las almendras hasta obtener una harina...

... y las ponemos en un bol con el azúcar.

Mezclamos bien y añadimos el azúcar vainillado...

... y la ralladura de 1 limón procurando rallar sólo la parte amarilla del limón.

Una vez cocida la batata la escurrimos y pesamos los 125 gramos que necesitamos y los machacamos bien con un tenedor y lo incorporamos al bol junto con las 2 yemas de huevo.

Mezclamos muy bien todos los ingredientes aunque te aconsejo hacerlo con las manos ya que se integran mucho mejor.

Dejamos reposar la masa en la nevera unos 15 a 20 minutos.

Hacemos unas bolitas con la masa aplanando el fondo y dándoles forma con los dedos para fabricar el hocico del erizo.

Usamos para los ojos y la nariz unas pepitas de chocolate y usamos los piñones clavados alrededor para hacer el efecto de los pinchos del erizo y los colocamos sobre una bandeja con papel de horno.

Precalentamos el horno a 200ºC y una vez dentro del horno bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos unos 10 – 12 minutos vigilando para que no se quemen.

Los sacamos del horno y dejamos que se enfríen.

Los erizos de Panellets están listos para comer.

Los que te sobren (si te sobran, ja ja ja) los puedes guardar en un recipiente hermético fuera de la nevera.

Tenemos otra receta de Panellets que puedes consultar en este enlace.