En una olla exprés ponemos un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos el conejo salpimentado y dejamos que se dore bien.

Troceamos el puerro, el pimiento y picamos los ajos pequeñitos.

Una vez que el conejo haya cogido color añadimos el vino blanco...

... para desglasar y conseguir con esto recuperar todos los sabores que puedan quedar adheridos en el fondo de la olla y conseguir un sabor más rico.

Añadimos seguidamente las verduras que hemos cortado y removemos.

Por último añadimos las zanahorias cortadas en cuadraditos...

... una hoja de laurel, un poco de tomillo y un poco de orégano.

Removemos bien. Añadirle una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán.

Removemos todo bien y si notamos que necesita algo de caldo podemos añadir o bien un poco de agua o algún caldo que tengamos en casa.

Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 20 minutos. Los primeros 5 minutos a fuego máximo y los 15 minutos restantes a fuego medio. Como siempre aconsejo, dejamos que repose, que siempre estará más rico. Podemos acompañar con unas papas fritas en cuadraditos o bien con unas papas hervidas.

Listo para servir.