Pelamos las zanahorias y la cebolleta y cortamos las puntas a los calabacines.

Rallamos los calabacines y los ponemos en un bol.

Rallamos también las zanahorias...

... y picamos la cebolleta en cuadraditos.

En una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva caliente ponemos a pochar la cebolleta picada...

... con una pizca de sal hasta que transparente.

En dicho momento añadimos las zanahorias ralladas...

... dejándolas rehogar unos minutos...

... para luego añadir los calabacines rallados y dejamos cocer todo a fuego bajo hasta que la verdura esté tierna y cocida.

Entonces lo ponemos todo a escurrir en un colador sobre un bol.

Cuando la verdura haya escurrido bien batimos el huevo...

... y vertemos sobre él las verduras escurridas...

... y el pan rallado...

... mezclando todo hasta conseguir una masa uniforme.

Podemos guardar esta mezcla en la nevera hasta el momento en que vayamos a montar las albóndigas y freírlas.

Cuando las vayamos a montar cogemos porciones de la masa con ayuda de una cuchara o de un dosificador de helados y las boleamos para darles el tamaño deseado.

Calentamos bien aceite de girasol en un cazo y agregamos las albóndigas dándoles la vuelta hasta que estén doraditas.

Entonces las sacamos del cazo y las ponemos a escurrir en un plato sobre papel de cocina.

Puedes acompañarlas con una salsa de yogur que puedes hacer poniendo en un cuenco un yogur griego y agregándole el zumo de medio limón y un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien los tres ingredientes con ayuda de unas varillas manuales.

Las albóndigas de verduras están listas para comer.

En casa las acompañamos con unas lonchas de lacón con pimentón de la Vera y aceite de oliva para aportarle proteínas al plato.