A finales de noviembre solemos comprar las aceitunas en Santa Lucía de Tirajana o San Bartolomé de Tirajana, ya que en estos pueblos de Canarias están las mejores aceitunas para elaborar con este mojo. Supongo que se podrán utilizar aceitunas negras de otras regiones.

En un bote de cristal de cierre hermético ponemos las aceitunas.

Echamos un par de puñados de sal gorda...

... y las cubrimos con agua.

Lo cerramos y repetimos esta operación cada 3 días cambiándoles el agua y poniéndoles sal nuevamente. Así durante 10 o 12 días.

Finalizado este proceso escurrimos el agua y preparamos el mojo. Ponemos 4 cucharadas de pimentón dulce, la cabeza de ajo separando los dientes, pero sin quitarles la piel y machacándolos un poco para que saquen todo su sabor, unas ramas de tomillo, 3 hojas de laurel y un puñadito de orégano.

Añadimos un vaso de vinagre.

Añadimos a continuación 2 vasos de aceite de oliva, cubriendo el resto con agua.

Agitamos todo bien, tapamos el tarro y las dejamos macerar unos 8 o 10 días más.

Estas aceitunas con mojo canario son excelentes para comer como aperitivo con un poco de pan bizcochado o para acompañar un buen potaje de berros, acelgas o jaramagos.