Le pedimos al carnicero que nos trocee el pollo en porciones no muy grandes.

En una sartén, con aceite caliente, doramos bien el pollo.

Vamos colocándo en un caldero el pollo bien fritito y añadimos unas hebras de azafrán.

Sancochamos los huevos y le sacamos las yemas, dejando la clara reservada.

Introducimos las yemas en un vaso triturador junto con las almendras y añadimos un poco de caldo de ave para que nos facilite el triturado y se lo incorporamos al pollo y añadimos el vino y un poco de caldo.

Dejamos que todo esto se guise a fuego moderado unos 30 minutos aproximadamente, teniendo en cuenta que debemos moverlo de vez en cuando, ya que la yema del huevo dejará que nuestra salsa quede gordita y vigilaremos para que no se nos pegue.

Finalmente, picamos la clara de los huevos, se lo ponemos por encima, dejándole un hervor de unos 5 minutos más.

Finalmente añadimos el perejil picadito por encima sin que hierva para que no pierda el color verde. El pollo en pepitoria está listo para comer, acompañado de unas papas fritas en cuadraditos.